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Et si les anges n’étaient pas ceux que l’on croit… Du moins, c’est ce que laisse sous-entendre l’expression “La part des anges” ! Bien connue dans l’univers des vins et spiritueux, particulièrement dans les chais, c’est une manière poétique pour parler du phénomène d’évaporation qui se produit lors du vieillissement d’un alcool dans un fût. Comme si les anges voulaient, eux aussi, leur part d’alcool… Ce phénomène scientifique, inévitable, a toutefois son utilité.
Dans la région de Cognac, on estime chaque année une perte de 2% de la production, liée à ce phénomène, ce qui représente l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles. Oui, c’est énorme ! Mais pourquoi rien n’est fait pour lutter contre ce phénomène ? Il faut savoir que c’est un phénomène qui fait partie intégrante du processus de vieillissement, ce qui donne ses caractéristiques à l’eau-de-vie. Pendant toute la durée du vieillissement, le degré alcoolique va ainsi progressivement diminuer par évaporation. C'est ce qui rapproche naturellement et progressivement le spiritueux concerné de 40 % vol. Toutefois, les conditions de stockage de l’alcool influent sur cette évaporation, c’est pourquoi il est possible de jouer sur ce paramètre pour obtenir le degré d’alcool souhaité. D’une part, l’humidité ambiante va avoir une influence sur les composés qui s’évaporent, notamment l’eau et l’alcool. A l’opposé, une atmosphère sèche va provoquer une évaporation d’eau plus importante qui aura pour effet d’augmenter le taux d’alcool du distillat.
Malgré les effets bénéfiques de la part des anges, celle-ci a néanmoins ses inconvénients. Pour mieux comprendre, revenons quelques décennies auparavant. Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique (Baudoinia compniacensis1). Il recouvre les pierres des murs de la région d’une couche noirâtre. Celle-ci, caractéristique de la part des vins, permet immédiatement d’identifier son origine. Malheureusement, cette coloration allait en défaveur des chais. En effet, elle permettait autrefois aux autorités locales de repérer les productions clandestines. On raconte même que les chais de Cognac furent identifiés et bombardés pendant la Seconde Guerre mondiale à cause de ce phénomène.
Nous n’avons jamais autant parlé de rhum vieux qu’à notre époque. Et pour cause : le rhum est partout et l’offre ne cesse d’augmenter. Il n’est donc pas surprenant de voir à la vente des rhums de plus en plus vieux, allant jusqu’à 20 voire 30 ans. Cependant, il est particulièrement rare de trouver aujourd’hui un rhum affichant un tel compte d’âge, puisqu’en plus d’être périlleux, l’exercice impose aux producteurs une contrainte majeure mais indispensable à la qualité de l’eau-de-vie en devenir : la part des anges.
Alors, le saviez-vous ? Bonne dégustation !
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