Sainte-Croix-du-Mont

❓FAQ - Vos questions sur l’appellation Sainte-Croix-du-Mont

• Quelle est la différence entre un Sainte-Croix-du-Mont et un Sauternes ?
  

  Les deux sont des liquoreux bordelais issus du Botrytis cinerea sur les mêmes cépages (sémillon, sauvignon, muscadelle), et les deux exigent des tries successives manuelles. La différence est avant tout géographique Sauternes et Barsac sont rive gauche de la Garonne, Sainte-Croix-du-Mont rive droite et de notoriété. Le Sauternes bénéficie du classement de 1855 et d'une réputation mondiale (Château d'Yquem en tête), ce qui se traduit par des prix très supérieurs. Le Sainte-Croix-du-Mont offre un profil aromatique comparable peut-être légèrement plus frais et minéral grâce aux sols fossiles pour un budget deux à trois fois moindre. Pour les amateurs de liquoreux curieux, c'est souvent la meilleure porte d'entrée.

• Pourquoi le vignoble de Sainte-Croix-du-Mont a-t-il autant rétréci, passant de 450 ha à 242 ha en quelques décennies ?
  

  La contraction reflète une tendance lourde des vignobles à liquoreux dans tout Bordeaux : le marché des vins doux naturels a décliné en Europe depuis les années 1980-1990, rendant la production moins rentable. Elaborer un liquoreux coûte deux à trois fois plus cher qu'un blanc sec les tries successives mobilisent une main-d'œuvre importante pendant 5 à 9 semaines, et le rendement (40 hl/ha maximum) est très faible. De nombreux viticulteurs ont abandonné le liquoreux au profit du Bordeaux blanc sec ou rouge, plus facile à vendre. Aujourd'hui, les 22 propriétés restantes sont celles qui ont choisi de miser sur la qualité et la typicité une appellation confidentielle, mais très cohérente.

• Qu'est-ce que les tries successives, et pourquoi cette technique est-elle si contraignante ?
  

  Le Botrytis cinerea ne se développe pas uniformément sur toutes les grappes ni au même moment : certains raisins sont parfaitement "rôtis" et concentrés, d'autres pas encore atteints, d'autres trop secs. Les tries successives consistent à traverser le vignoble plusieurs fois 4 à 8 passages à Sainte-Croix-du-Mont en ne cueillant à chaque fois que les baies au stade optimal. Cette sélection grain à grain peut durer 5 à 9 semaines, exposant les équipes aux caprices climatiques d'octobre-novembre. Le coût en main-d'œuvre est considérable. En contrepartie, elle garantit une concentration en sucres et en arômes exceptionnelle, impossible à obtenir autrement c'est pourquoi le cahier des charges INAO l'impose sans dérogation.

• Comment les huîtres fossiles influencent-elles le goût des vins de Sainte-Croix-du-Mont ?
  

  L'influence est indirecte mais réelle. Les bancs d'Ostrea aquitanica qui forment le sous-sol calcaire du plateau contribuent à la richesse en calcium des sols, favorisant une belle acidité naturelle dans les raisins et une minéralité particulière dans les vins. Certains producteurs et dégustateurs décrivent un caractère "aérien" et une fraîcheur iodée qui distinguent Sainte-Croix-du-Mont d'autres liquoreux bordelais plus opulents. Ce profil minéral rappelle d'ailleurs la logique d'accord naturel avec les huîtres fraîches un clin d'œil savoureux entre le sous-sol et la table.

• Sainte-Croix-du-Mont se déguste-t-il uniquement en dessert, ou peut-on l'ouvrir autrement ?
  

  C'est l'un des préjugés les plus répandus sur les liquoreux, et les vignerons de l'appellation s'emploient à le combattre. Un Sainte-Croix-du-Mont jeune, servi frais (8-10 °C), s'accorde remarquablement à l'apéritif, sur des huîtres (le terroir fossile s'exprime à table !), du foie gras, des volailles en sauce crémée ou des fromages à pâte persillée. Avec l'âge 10 à 15 ans il évolue vers des notes confites et grillées qui appellent plutôt les desserts ou la dégustation méditative. Le conseil du caviste : essayez-le sur un carpaccio de saint-jacques aux agrumes la minéralité et la sucrosité se répondent magnifiquement.