Bras droit de Jean-Marie Guffens pendant quelques années, Olivier Merlin a eu la bonne idée de reprendre un vignoble très bien situé, sur la Roche Vineuse. Ses talents de vinificateur se confirment de millésime en millésime, en offrant des vins minéraux, dotés d’une précision aromatique parfaite.
"Considérer chaque pied de vigne comme un être vivant, un individu". Cette philosophie, Olivier Merlin et toute son équipe l'appliquent à la vigne chaque jour. "Aller chercher et proposer les vins que nous aimons". Une phrase qui pourrait signifier qu'au domaine du Vieux Saint-Sorlin, le travail est simple, guidé par l'intuition vigneronne. Ceci, n’est pas le cas. Le travail est fait d'exigence, de remise en cause, de rigueur...
Après avoir appris ses terroirs, Olivier Merlin les travaille. Le labour des sols est instauré depuis la reprise du domaine.
Olivier et son épouse Corinne, cherchent, trouvent et sélectionnent les parcelles. Ils ressentent leurs subtilités en comprenant les différences dans une même vigne. Pour respecter ses différences, les vins issus d'une même appellation peuvent être vinifiés séparément selon que le sol ou l'exposition.
Les vendanges sont faites à la main, en caisses et selon la maturité de la parcelle, pour livrer le meilleur raisin possible en cuverie.