Fondée par Edmond de Ayala en 1860, la Maison de Champagne Ayala se situe à Aÿ. Cette maison devient très vite une référence incontournable en France et à l'étranger. A l'étranger car, le frère d'Edmond a exporté leurs champagnes en Angleterre et où il est devenu un intime du Prince de Galles. Le millésime 1865 sera fait plus tard pour rendre hommage à ce Prince.

1920 marque l'âge d'or pour la maison car la production s'élevait à plus d'un million de bouteilles par an. Cette expansion est due aux nombreuses affiches, aux dessins d'artistes représentant la maison. Grâce à cette croissance fulgurante, elle fournit les cours Royales d'Angleterre et d'Espagne.

Ayala fait partie de l'une des maisons les plus anciennes de champagne. C'est une maison indépendante qui se distingue des autres par sa fraicheur et son élégance.

Comme chaque domaine viticole, il existe des hauts et des bas et lorsque ce fut le cas pour cette maison, elle se fit racheter par Bollinger, une prestigieuse marque de champagne. C'est une renaissance pour Ayala. Bollinger a décidé de rester dans la philosophie de la maison, et lui redonne ses lettres de noblesse.

Ayala se distingue par une production modeste et des champagnes "natures" avec des dosages faibles ou nuls. Cette volonté oblige la maison à n'utiliser que des raisins de qualité optimale afin d'obtenir un champagne pure, sans artifice mais très aromatique. Ce sont des vins précis et délicats.

Aujourd'hui, Caroline Latrive est la chef de cave, elle a décidé de garder le style de la maison en privilégiant la qualité à la quantité. Au sein de la maison 7 champagnes sont produits dont du Champagne Brut, du Champagne Blanc des Blancs, du Champagne rosé,...)

En bref, si l'on pouvait définir les champagnes Ayala en 6 mots, ce serait : excellence, passion, nature, plaisir, image et art.