L'Armagnac est une Appellation d'Origine Contrôlé, celle-ci a été obtenue dès 1936. Ses terroirs et sa méthode d'élaboration répondent donc à des règles strictes définies par l'AOC. Elle est subdivisée en trois appellations : Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac, ces appellations dépendent de la géographie de l’Armagnac, elles représentent 590.000 hectares. On trouve également la Blanche-Armagnac, répartie sur les trois appellations et née en 2005.
Les différents cépages pour produire l’Armagnac sont l’ugni blanc, d’origine italienne, il est le principal cépage de la région et représente 55% de la production. On trouve aussi le baco blanc, qui est un hybride produit pour les eaux-de-vie uniquement et prioritairement pour l’Armagnac, il est présent à 35%. Le colombard, très présent dans le Gers pour l’élaboration des IGP côtes-de-Gascogne. On l’utilise peu pour l’Armagnac. Il offre des arômes fruités et épicés. On trouve enfin la folle-blanche, cépage originel pour les eaux-de-vie, il est de moins en moins présent.
L'Armagnac est avant tout un produit artisanal issu d'un savoir-faire ancien, élaboré en petite quantité par des vignerons et des artisans éleveurs (négociants). La diversité des terroirs, des cépages, donnent à cette eau-de-vie une personnalité riche et diversifiée.