L'histoire de Château Canon commence en 1760, lorsque Jacques Kanon, lieutenant de frégate et corsaire du roi Louis XV, fait l'acquisition du Domaine de Saint Martin avec l'argent qu'il avait gagné en mer. Sur cette propriété il fait construire une belle demeure et développe la viticulture sur les terres attenantes. Le propriétaire suivant, Raymond Fontémoing, continue son travail et donne son nom au Château Canon. En 1919, la famille Fournier lui succède, puis cèdera à son tour la propriété en 1996 à la Maison Chanel.

Situé sur un plateau argilo-calcaire, en terre de Saint-Émilion, le domaine viticole du Château Canon s'étend sur 22ha.

En AOC Saint-Émilion, il est Premier Grand Cru Classé B dans les derniers classements des vins datant de 2006.

Il est formé par les deux cépages typiques de la région de Saint-Émilion avec 75 % de merlot, et 25% de cabernet franc grâce à ses vignes de 25 ans d'âge moyen.

"Le beau coteau de Canon produit un vin corsé, ferme, chaud, parfumé, possédant de la finesse, de la distinction et une réputation universelle" : Cock-Feret, Les Vins de Bordeaux (1868).