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La Commandaria

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Nombreux sont ceux qui prétendent qu'il s'agit du plus vieux vin au monde, mais personne n'est vraiment sûr de l'âge de ce vin. En 735, le poète Hésiode décrivait déjà le Chyprus Nama, ancêtre de la Commandaria, comme un vin subtil, suave, moëlleux et de grande qualité. Mais son histoire est encore beaucoup plus ancienne: le grec Homère et les pharaons égyptiens auraient consommé cet élixir. Le nom Commandaria date de 1191: Richard Coeur de Lion donna Chypre à l'Ordre des Templiers, qui nomma les territoires où il installa les Commanderies. Le vin produit sur ces terres fut donc appelé Commandaria. Depuis 1993, cette appellation est protégée par une loi délimitant la zone géographique des vignes qui ont survécu au phylloxéra dans 14 villages sur les montagnes de Troodos, à 30 km au nord de Limassol, capitale de Chypre, ainsi que les conditions de production. La Commandaria est élaborée à partir de 2 cépages autochtones: l'un est rouge, le Mavro, l'autre blanc, le Xynisteri. Les raisins doivent contenir un minimum de 212 g/l de sucre à la récolte pour le cépage blanc et 258 g/l pour le cépage rouge. Après un séchage au soleil d'une durée minimale d'une semaine, les raisins doivent obtenir un taux de sucre supplémentaire amenant le Xynisteri à 390 g/l et le Mavro à 450 g/l. Le moût est muté pendant la fermentation à l'eau-de-vie de vin et le vin est ensuite acheminé vers les chais d'élevage à Limassol afin d'y subir un vieillissement en barrique d'au moins 2 ans selon le principe de la soléra.

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